Les Lauréats 2021

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Jeunes Talents de la Gastronomie Récompensés

35 Jeunes Talents Récompensés, 13 Métiers Valorisés

La 9ème édition des Rabelais des Jeunes Talents se tiendra le mercredi 10 janvier 2022 au Palais de l’Elysée, à Paris. Les 35 jeunes lauréats, âgés de 17 à 26 ans, se sont tous distingués, durant l’année, dans leurs 13 métiers respectifs : boucher, boulanger, brasseur, caviste, charcutier-traiteur, chocolatier, épicier, fromager, glacier, pâtissier, poissonnier, primeur et cuisinier-serveur.

Les Lauréats Boulangers

Deux concours, organisés par la Confédération Nationale de la Boulangerie et de la Boulangerie Pâtisserie Française, permettent de sélectionner les trois jeunes lauréats des Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie : les deux premiers du concours des Meilleurs Jeunes Boulangers (MJB) de France ainsi que le vainqueur du Trophée des Talents du Conseil et de la Vente en Boulangerie Pâtisserie.

Les candidats doivent être âgés de moins de 26 ans pour le concours des Meilleurs Jeunes Boulangers (MJB) de France et de moins de 30 ans pour le Trophée des Talents du Conseil et de la Vente en Boulangerie Pâtisserie et avoir obtenu leur diplôme de niveau V en juin de l’année en cours.

Après avoir franchi le cap des sélections régionales, ce sont 22 jeunes, pour chaque concours, qui se présentent devant un jury composé de professionnels et de professeurs. Les épreuves finales se déroulent sur une journée, pendant laquelle ils doivent se distinguer.

Les prétendants au titre de Meilleur Jeune Boulanger de France réalisent une commande comprenant un pain de tradition française, un pain de campagne, un pain régional ou européen, une viennoiserie en pâte levée, des viennoiseries en pâte feuilletée, des tartines salées et un pain décoré sur un thème donné.

Pour le Trophée des Talents du Conseil et de la Vente en Boulangerie Pâtisserie, chaque candidat doit se distinguer dans les épreuves suivantes : mise en place de produits, mise en situation de vente, prise de commandes, valorisation d’une spécialité régionale ou « maison », atelier de décoration/emballage. Une épreuve écrite sur « les connaissances théoriques et l’action commerciale » est également au programme.

En plus de la distinction des Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie, les lauréats pourront prétendre à des titres internationaux, en participant au Concours International des Jeunes Boulangers ou au concours IBA Cup, organisé tous les deux ans dans le cadre du Salon international de la boulangerie pâtisserie fooding IBA, en Allemagne.

Les Lauréats Bouchers

Dimanche 13 et lundi 14 juin, s’est tenue à Clermont-Ferrand la 42ème édition du concours « Un des Meilleurs Apprentis bouchers de France ».

Organisé par la CFBCT, ce concours vise à promouvoir l’excellence du parcours de formation des jeunes effectuant leur apprentissage au sein des 18 000 boucheries artisanales du pays.

23 apprentis ayant débuté leur formation l’an passé, en 2ème année de CAP au moment de la compétition, se sont affrontés pour remporter le prestigieux titre, après avoir passé victorieusement des sélections départementales puis régionales.

Désossage, parage, découpe, ficelage, décoration des viandes étaient au programme de l’épreuve qui a duré huit heures.

Les 23 finalistes étaient évalués par un jury composé de bouchers professionnels, Meilleurs Ouvriers de France (MOF) et formateurs.

A l’issue de l’épreuve et de la cérémonie de proclamation des résultats, trois jeunes se sont vu décerner le titre de «Meilleur Apprenti boucher de France 2021».

Ils recevront le Trophée des Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie.

Les Lauréats Brasseurs

Cette catégorie a été ouverte dans le cadre de la préparation de l’édition 2020 des Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie.

Les lauréats se sont présentés dans un contexte particulier de redémarrage post-covid.

Dans ce contexte particulier, le SNBI a décidé en juin 2020 de lancer la sélection par un appel à candidature.

Les potentiels candidats identifiés devaient réaliser un CV vidéo présentant leur engagement ainsi que les compétences acquises lors de leur formation.

Les meilleurs CV ont été sélectionnés.

Cette sélection est pour le métier de Brasseur la première édition et le dispositif a été adapté d’une part aux conditions sanitaires et au faible nombre de candidats.

Il sera amené à évoluer au cours du temps en fonction du nombre de candidats éligibles.

Les Lauréats Charcutiers-Traiteurs

Le concours des Meilleurs Apprentis de France (MAF) qui s’est déroulé les 27, 28 février et 1er mars 2021 a permis de sélectionner les Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie 2021 de la catégorie Charcutier-Traiteur.

Pour prétendre au prestigieux titre de MAF, les jeunes sélectionnés au niveau régional doivent être âgés de moins de 21 ans et préparer un CAP de charcutier- traiteur ou un bac pro dans le cadre d’un contrat d’apprentissage chez un artisan.

Les épreuves évaluent les compétences techniques de fabrication, la présentation, l’organisation et, bien sûr, le goût.

En 2021, le concours MAF a fêté les 50 ans de l’édition, à cette occasion se sont trois fabrications qui ont été demandées aux participants. Ils ont disposé de 20 heures pour réaliser leurs créations dans les laboratoires de l’école de la charcuterie au CEPROC :

  • une terrine de mousse de foie de porc aux morilles,
  • deux saucissons cuits de porc et canard,
  • un pâté en croûte de cochon aux fruits secs (pruneaux, abricots, figues).

Ces différents sujets, grands classiques de la charcuterie, ont été exécutés dans les règles de l’art et répondent au code des usages de la profession.

Les Lauréats Chocolatiers

La Coupe de France des Jeunes Chocolatiers Confiseurs est le concours qui sélectionne les trois lauréats des Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie de la catégorie Chocolatier.

Cette compétition, qui se déroule au printemps, compte entre 20 et 35 participants chaque année, tous âgés de moins de 23 ans et détenteurs d’un diplôme de qualification professionnelle (CAP, BEP ou BTM).

Les candidats sont jugés par les membres élus de l’Académie Française du Chocolat et de la Confiserie, des Meilleurs Ouvriers de France, des professionnels chocolatiers confiseurs, des écrivains, des scientifiques et des médecins.

Les concurrents doivent réaliser, et présenter une pièce artistique sur un thème imposé, fabriquer 1,5 kg de bonbons de chocolat, 1,5 kg de confiserie, rédiger un exposé sur la technologie employée pour la fabrication de leurs bonbons de chocolat et de leur confiserie, répondre à dix questions sur le métier de chocolatier et, enfin, écrire une lettre de motivation expliquant les raisons de leur participation au concours.

Les Lauréats Glaciers

La Confédération Nationale des Glaciers de France choisit de mettre à l’honneur, pour la Cérémonie des Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie, des jeunes ayant suivi une formation qui favorise l’esprit entrepreneurial, celle du BTM glacier fabricant.

La sélection s’établit sur les résultats de cet examen.

Les 3 candidats ayant obtenu les meilleures notes se voient récompensés du Trophée des Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie !

Pour l’édition 2021, l’édition 2020 n’ayant pu se tenir, la sélection a eu lieu sur les résultats 2019 et 2020.

Les Lauréats Épiciers

Pour sélectionner les trois heureux lauréats des Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie dans la catégorie Épicier, Épiciers de France mobilise les centres de formation et les professionnels accueillant les jeunes au sein de leurs entreprises.

1/ Les prérequis : avoir moins de 26 ans et être en activité au sein d’une entreprise de la branche professionnelle.

2/ Les qualités académiques et professionnelles.

Sur la base des recommandations faites par les centres de formation et/ou les employeurs, la Fédération s’attelle à récompenser 3 jeunes pour leur implication, leur créativité et leur professionnalisme.

Les Lauréats Crémiers-Fromagers

Les candidats aux Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie catégorie Crémier-Fromager 2021 ont été présélectionnés sur la base de leur participation aux différents concours professionnels fromagers en 2020 et 2021 : Concours de la Lyre d’Or (qui se déroule lors du Salon du Fromage et des Produits Laitiers à Paris), Meilleurs Apprentis de France (MAF) 2020 et 2021 et Coupe de France des Fromagers qui se tient à l’occasion du Sirha à Lyon.

Les lauréats ont tous moins de 26 ans le jour du concours et ont démontré par leur participation leurs aptitudes professionnelles tant au niveau de l’hygiène que de la précision des gestes ou encore de la créativité.

Les 9 candidats ont ensuite passé un QCM de connaissances fromagères en ligne et les 3 meilleurs scores ont été retenus pour représenter les Crémiers-Fromagers aux Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie.

Les Lauréats Pâtissiers

Les trois jeunes lauréats des Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie catégorie Pâtissier sont issus du Concours du Meilleur Apprenti de France (MAF) Pâtissier.

Les sélections régionales sont organisées d’octobre à fin novembre de l’année précédant la finale, un candidat est retenu à l’issue de cette épreuve.

La finale se déroule au printemps de l’année suivant les épreuves régionales.

Ce concours est réservé aux apprentis pâtissiers, issus de formation initiale, sous statut scolaire ou en alternance, relevant d’établissements publics ou privés, sortant de formation en pâtisserie et titulaires du CAP Pâtissier obtenu au plus tard 2 ans avant la finale.

Les candidats participants devront avoir moins de 21 ans au 1er janvier de l’année de la finale du concours

La Finale s’est déroulée le jeudi 8 juillet 2021, à l’Institut des Métiers de Clermont Ferrand.

Les Lauréats Poissonniers

Les lauréats 2021 sont ceux sélectionnés pour l’édition 2020. Compte-tenu du contexte sanitaire, aucune nouvelle sélection n’a été effectuée en 2021.

Les lauréats 2020 ont été sélectionnés dans le contexte de la crise sanitaire.

Il n’avait pas été possible d’organiser le MAF Poissonnier Ecailler, moyen traditionnel de sélectionner les 3 candidats à présenter aux Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie.

En l’absence de MAF, il a été décidé de tirer au hasard parmi les centres de formation au niveau national 3 centres dispensant la formation de Poissonnier Ecailler (en alternance) et de demander aux directeurs de ces centres de présenter le profil le plus méritant : cursus, compétences, comportement.

Les 3 centres suivants : le CFPMP de Boulogne-sur-Mer, le CFA de Rungis et le CFA de Lorient ont ainsi sélectionné chacun le candidat dont le parcours était le meilleur.

Les Lauréats Primeurs

Saveurs Commerce, la fédération nationale des commerces alimentaires spécialisés de proximité, sélectionne pour les Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie, catégorie Primeur, trois lauréats du Concours Un des Meilleurs Apprentis de France (MAF) dans la classe Primeur – épreuves régionales ou nationales – dont la toute première édition a eu lieu en septembre 2020.

Tous trois sont titulaires du CAP Primeur créé en 2018 et proposé aujourd’hui dans une trentaine de CFA en France.

Âgés de moins de 26 ans, ils poursuivent leurs études ou exercent déjà le métier et visent l’excellence du service au consommateur à travers la connaissance et la valorisation des produits.

Les Lauréats Cuisiniers – Serveurs

Les trois lauréats des Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie, catégorie Cuisinier et Serveur, sont : un meilleur apprenti de France (MAF) en cuisine froide, un champion de France du dessert et le troisième est Championne de l’Equipe de France des Métiers – Service en Salle – pour les EuroSkills 2021.

Dans la catégorie MAF Cuisine Froide 2021, le concours est organisé à trois niveaux : à l’échelon départemental, les jurys professionnels attribuent des médailles : Or, Argent, Bronze, puis à l’échelon régional des médailles d’Or et d’argent. Seules les médailles d’Or régionales sont sélectionnées pour participer aux épreuves finales nationales et obtenir le Titre de MAF.

Pour le titre de MAF Cuisine Froide, les épreuves durent 5 heures et portent sur les sujets suivants, choisis par le MOF cuisine-gastronomie 1991 Jean-Marc Delacourt :

– Un menu autour de la lisette (préparations de lisette crue et cuite avec une garniture à base de coquillage et une autre à base de féculent, avec un jus de coquillage),

– Une assiette sucrée sur le thème des aspics de fruits frais aromatisés et moulés.

Le Jury est composé de MOF et de chefs des plus grandes tables.

Dans la catégorie Champion de France du dessert 2020, les candidats doivent réaliser 2 desserts à l’assiette pour 10 personnes en 4h50 :

– Le dessert de sélection qui leur a permis de remporter la finale régionale, passage obligé pour arriver en finale nationale.

– Le dessert « panier » réalisé à partir d’un thème, d’une liste d’ingrédients et (nouveauté cette année) d’une technique imposée. Ce panier, défini par Christophe Adam, a été découvert par les candidats au début de l’épreuve.

Le Jury est composé de Chefs pâtissiers, de MOF et d’anciens Champions de France du Dessert.

Les Lauréats Cavistes

Les candidats aux Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie catégorie Caviste 2021 ont été sélectionnés par l’ensemble des membres du conseil d’administration du Syndicat des cavistes professionnels.

Les 3 jeunes lauréats se sont distingués par leur charisme et leur prestance lors de la phase qualificative pour la finale du concours du meilleur caviste de France (40 qualifiés sur plus de 300 inscrits).

Leurs ambitions et leur projet professionnel font la fierté de leur profession.

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